キャラウェイ~ルッコラ:ハーブ&スパイス辞典(Part6)

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このページは、ハーブ・スパイス辞典(Part6)の続きです。

ここでは、チェックしておいたほうがいいと思えるキーワードを列記しています。

・ハーブ・スパイス10種類(キャラウェイP114~ルッコラまでP119)

・簡単な演習問題 で構成していきます。

 

ハーブ・スパイス各論(和名、科名、使用部位は省きます)

27.キャラウェイ
姫茴香(要チェック!小茴香、大茴香、茴香芹)
*ウイキョウシリーズがごちゃごちゃになってきました。56種類と別に試験前日までにまとめます。
・果実(種子ではありません)
・胃腸薬や風邪薬
・ソーセージなどの味付け
・香水、化粧品、うがい薬
・ドイツのザワークラウト
*ザワークラウトとは?
ドイツにおけるキャベツの漬物で、原義は「すっぱいキャベツ」。
本来はお酢を使わず、乳酸菌発酵の酸味を使うものです。

28.クミン
・馬芹、パキン
・果実
・カレー粉の主原料カレー独自の香り
・エスニック風味のもと
エジプトの「医学・薬学全書」に記載あり
・インド料理のスタータースパイス
・アーユルヴェーダでは消化不良に
クスクス—世界最小のパスタで、チャーハンのような使い方、スープに入れて使ったりします。
チリコンカン—スペイン語で「肉入り唐辛子」と言う意味で、挽肉とタマネギを炒め、そこにトマト、チリパウダー、水煮したインゲンマメなどを加えて煮込んだもの。

29.ケイパー
スモークサーモンの薬味
・使用部位—蕾(つぼみ)
・乾燥すると芳香が弱まる→収穫後すぐに酢、塩、油漬け

30.スイートマージョラム
・オレガノ似の味で、オレガノより甘くてマイルド
女神ヴィーナスが作った

31.チャービル
茴香芹(要確認!大茴香、小茴香、姫茴香)
美食家のパセリ

フィーヌゼルブ
*フィーヌゼルブとは?
フランス語でハーブ系スパイスのみじん切りのことで、「フランス版の薬味」。

32.チャイブ
・セイヨウアサツキ
ガーリックチャイブ=ニラ

33.バニラ
・果実(さや)
・バニリン

34.フェネグリーク
・マメ科(他にはクズ)
禁忌—妊娠中の多量摂取
・ベジタリアンの貴重な栄養源
余裕があれば⇒*ステロールとは?脂質の一種で細胞膜の構成成分です。
コレステロールは動物の細胞膜構成成分、フィトステロールは植物の細胞壁構成成分です。Wikiで調べると、植物ん細胞膜と書いてありますが、植物は細胞膜ではなく細胞壁です。
(参照⇒http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/plant-sterol/)

35.マスタード
・特徴成分(イソチオシアネート)←辛み成分=水で分解
・イエロー、オリエンタル、ブラウン、ブラックの4種類
・中世ヨーロッパでは庶民が使える唯一のスパイス

36.ルッコラ
・特徴成分(イソチオシアネート:ワサビマスタードにも含まれる)
噛むとゴマに似た香り
強力な抗菌、解毒⇒毒素を早く体外に排出
・花部はエルディブフラワーとして
*エルディブフラワーとは食べる花」のこと。検定範囲ではないけど「ナスタチウム」が有名です。

 

演習問題

Q1.次の組み合わせのうち間違っているものを選びなさい

1キャラウェイ-ヒメウイキョウ-果実
2.ケイパー-セリ科-果実
3.チャービル-ウイキョウゼリ-ばらまき
4.チャイブ-ネギ科-条まき
5.ルッコラーアブラナ科-イソチオシネアート

Q2.下記の中から正しいものを選びなさい
1.アブラナ科のマスタードの使用部位は果実である。
2.辛み成分のイソチオシネアートは油に分解される
3.フェネグリークは、近年、血糖値やコレステロール値を下げることが報告さえている。
4.セリ科のクミンは、ドイツのザワークラウトに必ず使われる。
5.セリ科のキャラウェイは、エジプトの「医学・薬学全書」に記載されている。

 

回答と解説は、「続きを読む」からどうぞ

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回答と解説

Q1の答え–2 

2.ケイパーはフウチョウボク科

 

Q2の答え—3 

1使用部位は種子
2.水に分解されることによって辛み成分(揮発性が高い)を発生
4.クスクス、チリコンカン
5.クミンの説明です。

 

 

 

メトホルミン 長寿

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